TIPOS DE HARINA

¡ Hola Reposteros !

Hoy vamos a hablar de la HARINA, un ingrediente indispensable en la mayoría de nuestras recetas. Es por esto que considero necesario comentar los distintos tipos de harina que nos podemos encontrar en el mercado. Esto es importante a la hora de la elaboración de un postre o pan.

 La harina es, sin duda, un ingrediente esencial en la cocina. En la cocina occidental, la más habitual es la harina de trigo, pero dentro de las harinas de trigo, encontramos distintas variedades.

 Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo,también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón.

 El uso de la harina de trigo en el pan es, en parte, gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

 La harina más utilizada es la harina blanca común, pero cada vez más se está abriendo camino la harina de tipo integral, y es que las harinas integrales aportan mucha fibra y recuperan la mayor parte de sus minerales, vitaminas, proteínas y ácidos grasos, muy importantes en nuestra alimentación.

HARINA DE TRIGO

 

1. Harina de trigo blanca: está hecha sólo con el endoesperma del trigo. Según su contenido en proteínas, distinguimos entre:

  • Harina blanda=Harina floja = Harina débil = Harina 45=Harina “normal”= harina cuatro ceros (0000). La más habitual en nuestra cocina. Cuando en una receta ponga como ingrediente “HARINA”, ésta es la que usaremos.

 Contiene entre un 7.5% y un 9.5% de proteína. Es una harina más refinada y blanca.Usamos harina floja para las masas que no deban tener elasticidad, como en el caso de pastas de té, fondos para tartas, tartaletas, pan de molde, bizcochos, soletillas, brazos gitano, bechameles, plum- cakes, mantecados, magdalenas…

Dentro de las harinas blandas o flojas tenemos la de repostería, que es más fina y más adecuada para los postres, como su nombre indica, pero también es más cara. Yo, hasta ahora, en mi web, he utilizado la harina normal, digamos; cuando utilice la de repostería os lo especificaré en la receta.

  • Harina de fuerza=harina tres ceros (000). Su contenido en proteínas es mayor (entre el 11 y el 15%). Esto la hace más resistente al amasado, con lo que la masa se romperá menos. Es la harina que usaremos normalmente para hacer pan, masa de pizza, etc. Se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

Os adelanto que próximamente os enseñaré a elaborar un sanísimo pan casero. Veréis que no es tan difícil y sólo es cuestión de paciencia. El pan requiere tiempo y mucho mimo, ¡nada más! La receta que haré del pan será con: mitad, harina de fuerza, y la otra mitad, harina integral normal.

Si en el envase no consta nada más que “harina”, se trata de harina blanda.

2. Harina Integral: se muele con el grano entero y por tanto tiene un alto contenido en fibra. Los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado.

Tenéis que saber, como os comenté en el post anterior sobre la fibra,  que las harinas integrales son más lentas a la hora de digerir, y para que nos hagan efecto en cuanto a facilitar nuestro tránsito intestinal, debemos beber mucha agua y hacer ejercicio físico. Si no combinamos ingesta de fibra con ingesta de líquido + ejercicio físico, la fibra nos hace el efecto contrario.

3. Harina con levadura incorporada: es harina blanda, pero con levadura química incorporada. Si nos encontramos este tipo de harina en una receta, podemos hacerlo nosotros mismos, añadiendo una cucharada de postre de levadura química (tipo Royal) por cada 225 gr de harina de trigo blanda.

HARINA DE MAÍZ

De la molienda de su grano se obtiene una harina muy baja en proteínas. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.

En España se comercializa desde hace muchos años con el nombre de Maizena (marca comercial), pero hoy en día podemos encontrar en el mercado harina de maíz de otras marcas.

HARINA DE AVENA

La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Aportan un agradable sabor en los panes.

Pronto elaboraré unas galletas con copos de avena y salvado de avena. Son muy sanas y dietéticas, y nos aportan mucha fibra.

HARINA DE CENTENO

El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar. Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.

PREPARADOS

Existen en el mercado multitud de preparados con harina y otros ingredientes. Hablo de los preparados para bizcocho, para pan, para pizza, etc. Sólo hemos de seguir las instrucciones de uso. Yo personalmente, no soy partidaria de utilizar este tipo de preparados.

OTRAS HARINAS

No sólo hay harina de trigo o de maíz. Otros ejemplos son:

  • Harina de arroz,
  • Harina de garbanzo
  • Harina de soja
  • Harina de patata.
  • Etc.

Podríamos seguir hablando sobre este tema infinidad de cosas, y es que es un tema muy extenso. Pero creo que os he dado aquí un buen resumen para que os podáis aclarar con las distintas variedades de harina.

De todas formas, si tenéis alguna duda, poneos en contacto conmigo en mi Blog www.resposteriacasera.net, o bien a través de la redes sociales Facebook y Twitter. Estaré encantada de solucionar vuestras dudas lo antes posible.

 ¡Muchos besos Reposteros!

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